Qualité relative à une norme :
Norme ISO 3632, classification internationale des qualités de safran.
L’organisation internationale de normalisation (ISO) a établi des catégories standards de safran regroupées sous la norme ISO 3632.
Elle propose quatre classes : de la catégorie IV la plus faible à la catégorie I la meilleure.
Le safran est classé en fonction de sa concentration en Picrocrocine(saveur), Crocine(couleur) et Safranal(parfum).
Les analyses sont effectuées dans des laboratoires certifiés.
Les résultats permettent de classer l’épice safran par qualité selon le tableau ci-dessous :
Pour exemple ci-après les résultats d’analyse de notre récolte de 2015 classée en Catégorie I :
Analyse de la récolte de safran 2015
Qualité relative à un savoir faire :
Juste après la récolte, les fleurs de safran prêtes à être émondées :
Les stigmates frais après émondage, seule la partie rouge sera conservée,
gage de qualité, c’est cette partie qui a la plus grande teneur
en éléments qui font la saveur, le parfum et la couleur du safran :
Seule la partie rouge des pistils est conservée (safran frais) :
Après le séchage au four :
Puis vient le stockage pendant plus d’un mois à température faible et stable,
à l’abri de la lumière et de l’humidité, pour un affinage qui va
permettre le développement des saveurs suite au séchage au four :
